刚来澳洲时,曾在朋友家喝过一款红葡萄酒。当时酒尽瓶空,发现瓶底竟有沉淀物,我很是诧异。这款酒开瓶之时就散发着浓郁的果香,之后越喝口感越柔顺,如同含苞待放的花蕾,最后绽放在味蕾中,没有一丝的异味,怎么会有粘稠状的沉淀物呢?

朋友见我的表情,开怀大笑道:“这是酒石,葡萄酒中的‘宝石’。”

那一刻我记住了“酒石”,也记住了这款美酒的来处——维洲Heathcote产区的Lake Cooper Estate 湖泊酒庄。

 “酒石” 是什么呢?什么情况下会产生 “酒石”?产生“酒石”的酒又说明了什么?带着这些问题,我进入了痴迷的葡萄酒世界。

一,酒石:

 “酒石” 的主要成分是酒石酸,这是一种α-羧酸,双质子酸,存在于多种植物中,如葡萄、香蕉和罗望子,也是葡萄酒中主要的有机酸之一。

“酒石”的形状没有一定的规律,有时还有点黏性,通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞的底部。

“酒石”的出现并非是质量问题,它不仅没有害,反而是葡萄酒在发酵和成熟过程中必定会产生的物质,是葡萄酒成熟的标志。只有质量优质的葡萄酒才会有酒石沉淀。

二,什么情况下会产生“酒石”

  1. 当温度降到一定的时候,酒石酸就会以结晶的形态出现。
  2. 葡萄越熟,酒石酸的比例也越高。这是因为葡萄在葡萄藤上成熟时间越长,从土壤吸取矿物质的时间就越长,越多的矿物质碰到酒石酸便会产生越多的 “酒石”。
  3. 特殊的 “风土”——即得天独厚的地理环境。土壤里含有丰富的矿物质才能赐予葡萄丰富的养分。所谓“七分葡萄,三分酿造”,就是这个道理。
  1. 产生“酒石”说明了什么?

不是所有的酒都能产生“酒石”  

  1. 未过滤的葡萄酒最容易产生 “酒石” 。人们都知道酿酒师在葡萄酒装瓶前会将酒液迅速冷却,然后加以过滤。但在坚持古典酿造工艺的精品酒庄,酿酒师会选取优质的葡萄,用不过滤的方式进行精品酿造。这样可以最大程度上保持葡萄酒原有葡萄的风味,避免葡萄酒失去过多的果香、花色素以及单宁等多酚类化合物。
  2. 过滤的葡萄酒也可以产生 “酒石” ,只是瓶装后需要更长的储藏时间。这就是为什么陈酿葡萄酒有沉淀会是一件司空见惯的事情。所以专业的餐饮服务员对这些酒都会进行滗酒。
  3. “酒石”也有可能出现在储藏时间不长的葡萄酒里,比如今年我喝到的Lake Cooper Estate (湖泊酒庄)酿造的一款2017年份珍藏西拉,虽然灌装时间不长,但仍有 “酒石” 产生,这也证明了湖泊酒庄特殊的地理环境,上亿年的寒武纪红土地,使得每一颗葡萄所含的矿物质特别高,造就了葡萄的超高品质,因此,非常容易使矿物质与葡萄酒中的酒石酸产生碰撞,产生出 “酒石”。

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所以“酒石” 被称之为葡萄酒里的 “宝石”再贴切不过。“酒石”的出现反而是酿酒师辛勤的工作和葡萄酒优秀品质的标志。

作者简介:郭威,生于1982年4月26日,宁夏银川,毕业新加坡拉萨尔艺术学院,在国内从事汽车销售工作,2018年移居墨尔本。

作者简介:郭威,生于1982年4月26日,宁夏银川,毕业新加坡拉萨尔艺术学院,在国内从事汽车销售工作,2018年移居墨尔本。